Stegt frilandsgris med endive, blodappelsin og estragon

4 cov

4 koteletter skåret fra den reelle del af ryggen – fx en gris fra Skallebøllegård
2 hakkede skalotteløg, vendt med lidt olivenolie, salt, sukker og timian, og bagt/tørret i ovnen

2 hoveder endivesalat
Lidt rød chili
2 blodappelsiner, skåret i fileter samt presses for saft
Rørsukker, salt og peber
4 kviste estragon
Smør

Saft af 2 blodappelsiner
2 spsk sukker
Olivenolie
Citronsaft

 

Koteletterne brunes godt af og steges rosa. De vendes i det bagte skalotteløg, som giver en god ”ristet løg”-smagsdybde.

 

Endivesalat er en bitter salattype. Bitterheden kan variere lidt, men en god måde neutralisere lidt af bitterheden inden videre tilberedning er en pochering i saltvand med lidt sukker. De kogte salathoveder flækkes og tilskæres. På en pande brunes endiven nu i lidt smør, de drysses med rørsukker og en anelse hakket chili, salt og peber – karamelliseres let. Saft fra blodappelsinerne tilsættes, og endiven koges ind og glaseres. Lige inden serveringen kastes appelsinfileterne og lidt plukket estragon på panden, så de lige lunes.

 

Saften fra de to appelsiner reducerer ned med sukker under afskumning. Når det har fået en dybrød sirupsagtig konsistens, piskes den op med lidt god olivenolie og et par dråber citronsaft, salt og peber.

 

Afhængig af om retten skal serveres som en mellemret eller hovedret, kan man justere portionernes størrelse eller evt. tilføre en kartoffel. Ellers anrettes det som på billedet med den appelsinglaserede endive med blodappelsin og estragon samt en stribe af den lidt skarpe blodappelsinsirup.

 

Ved valg af kød er det vigtigt at købe en gris af god kvalitet. Kødet på en fritgående gris har en langt bedre struktur og saftighed, da musklerne er blevet brugt. Etisk er det jo også rart at vide, at den måske har haft en krølle på halen…

 

I denne opskrift har jeg brugt filet, men det kan sagtens substitueres med andre stykker.

 

Med venlig hilsen og velbekomme!

SALT Bar & Restaurant