Laksetatar med drænet tykmælk, blomkål og malt
4 cov.
300 g meget frisk økologisk laksefilet
Salt, peber
Olivenolie, citronsaft
Purløg
Laksen skæres i små ensartede tern. Den vendes med lidt god, frugtig olivenolie og tilsmages med citron, salt, peber og purløg.
Blomkål som kompot, chiffon og syltet:
2 dl økologisk tykmælk drænes natten over
4 mellemstore buketter blomkål
½ finthakket skalotteløg
Salt, peber, sukker
Blomkålen rives fint på et rivejern – det overhældes med kogende vand, og nedkøles med det samme. Blomkål og skalotteløg vendes med drænet tykmælk til en passende kompotagtig konsistens. Det tilsmages med salt, peber og sukker.
1 blomkålsstok
2 dl god frugtig æbleeddike
Ca. 2 dl sukker
Peberkorn, tørret koriander, skalotteløg
Salt
Lidt plukket dild og kørvel
Stokken skæres i julienne, dvs. tynde ensartede strimler, og saltes. Imens laves en syltelage af eddike, sukker og krydderier – lagen koges sammen og nedkøles. Lagen hældes over blomkålen, som trækker min. et par timer.
½ blomkål (buketter)
3 dl fløde 13%
2 dl hønsefond
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
Salt, peber, citronsaft
Blomkål og løg koges hel mørt i hønsefond og fløde. Det blendes helt glat og tilsmages. Suppen kan nu hældes på en chiffonflaske, og sprøjtes ud som en meget luftig mousse/skum. Alternativt kan den også serveres som en ”almindelig” sauce.
4 meget tynde skiver maltbrød
(mørkt brød bagt med malt, graham, porter og sirup)
Skiverne skæres i rektangulære, ensartede croutons, som tørres under let pres ved svag varme i ovn. Alternativt til maltbrød kan et mørkt rugbrød i tynde skiver også bruges.
Ved anretningen kan laksetataren formes i 4 ringforme. De kan nu serveres som på billedet med de tre slags blomkål og den sprøde maltkiks.
Denne opskrift er tiltænkt som en forret, men tilfør en smule mere laks, og der er en dejlig frokostret i stedet. Ved valget af laks kan det anbefales, at man vælger en god økologisk laks eller en dansk vildlaks/havørred i sæsonen. De udmærker sig ved en langt bedre struktur og bedre smag end en typisk norsk burlaks. Opskriften kan også varieres med f.eks. et stykke bagt fisk eller friske stenbiderrogn.
Med venlig hilsen og velbekomme!
SALT Bar & Restaurant |
