Bagt skærissing med citronconfit, kapers og røget blåmusling.

Skærissingfileter portioneres i stykker á 80 g.

Citronconfit: Økologisk citronskal blancheres 5 gange i nyt vand. Marineres med salt og sukker i 12 timer, hvorefter det blendes med 1 del olivenolie, 1 del honning og 1 del rasp samt saften fra et par citroner - smages til. Konsistenses skal være som en tæt pesto.

Røget blåmuslingemayonnaise:
1 kg blåmuslinger ryges og mixes med 1 liter mild olivenolie - lad det trække, så røgsmages infuseres i olien.
90 g æggeblomme
30 g hvide
150 g hele æg
15 g dijon
15 g eddike
375 g røget olie
Det hele røres sammen som til en mayonnaise - fyldes på chiffonflaske og lunes ved servering.

200 g friskdampede muslinger, hakkes groft
2 skiver toastbrød, skåret til croutoner á 3*3 mm, ristet i olivenolie
50 g udvandede saltede kapers, hakket groft
Finthakket purløg
Fintplukket dild

Alle ingredienserne vendes sammen.

Ved servering smøres skærissingen let med citronconfit, salt og peber - bages.
Fisken belægges med kapers/muslinge-massen.
Røget muslingemayo sprøjtes fra chiffon.

Med venlig hilsen og velbekomme!

SALT Bar & Restaurant